广式早茶——那些《舌尖上的中国》没告诉你的

来源： 嘉政点心培训中心 发布时间：2020-07-16

   广州人嗜早茶成瘾，常有老广州大早起就坐进茶餐厅，一坐就是一上午，早午饭兼吃，双眼盯着茶点，世事皆忘。
   中国吃早茶的方式大致两种，淮扬式和广式。这二位名声在外，引得众吃货心向往之。我想，他们的魅力其实很一致，那就是以精致绝伦的点心、细致多变的吃法和清新鲜美的口味征服众生，进而冠绝吃货界。
   吃早茶，茶可真心不是重点，佐茶的点心才是。不过，我想雅人们在点心上来之前，还是会用清茶润润喉嗓，静候一轮又一轮美味的轰炸。早茶所准备的茶叶一般不是红茶这种经历发酵后味道比较强悍的家伙，往往都是茉莉花这样的清香型。端起茶杯，学着雅人们把茶水在口中三鼓而饮，多少也生出些云山雾罩的氤氲感来。
   广式早茶不同于淮扬早茶，往往不以大煮干丝、鸡汁汤包或是狮子头这种制作和食用带有极高技术含量的茶点取胜，口味甚至更清淡些。我想广式早茶的优势，应该是在于制作过程中的奇思妙想、对原材料的物尽其用和在尽可能地发挥食材原味的基础上，用适当的烹饪手段引出食材更为极致的美好，将这种食物的隐藏属性彻底发掘，最终达到一种微妙的口味平衡。
   对于一道菜来说，原材料为天，逆天则食不甘味，调味为地，失地则根基尽丧。中间为人，以刀工、火候、制法加以调和，终合天地人三才之成，美食既得。我想不只是广州茶点，整个粤菜体系都是以天道入厨，顺食材属性而为之，以地佐天，引天之极致，并用人力相配合，天地人三才合一，终达完美。装逼过度，打住。还是把话题拉回茶点。    
   茶点分为干湿两种，干点有饺子、粉果、包子、酥点等，湿点则有粥类、肉类、豆腐花等。其中又以干点名声最盛。以叉烧包为例，广州人嗜甜，所以甜点是主流，我曾经吐槽过广州人做馒头放糖。然而正宗的广式叉烧包也自带甜味的，叉烧不和蜂蜜配对，不能称之为正宗。不过，蜜汁调制出的浓郁口感却并没有挡住肉自身的鲜味。
   我最佩服广州厨师的一点就是他们对调料的掌控能力，再厚重的调料都不会压住食材固有的口味。比如烧卖，我在街头吃到的不过是用烧卖皮包起的，大量扔味精调味的肉馅残次品，而正规的广式烧卖，用蟹子和猪肥膘肉，配合大号虾仁，一口咬下鲜味满口乱钻，而新鲜虾仁的爽滑弹牙更不是街头来历不明的肉馅和小虾米所能相提并论的。

水晶虾饺，《舌尖上的中国》曾重点介绍的茶点，也是我的心头好。以水晶饺皮包裹两三只鲜嫩虾仁，上桌已可略略窥见晶莹中透出一点微红，待入口以后轻轻一咬，水晶饺皮特有的柔韧与虾仁天然的甜脆就融合出了一种勾人的美感。

说起荤类茶点，最有名的应该是沙爹金钱肚。以其鲜香爽口的特点广为人知，厨师会在水里加少许面粉揉去牛杂碎的腥味， 通过严格掌控火候，极力保留肚片自身弹性十足的特点，细致调味，加少许红辣椒，既搭配了颜色，又平衡了口感，使肚片自身的鲜和韧得到最大限度的发挥。

而湿点，我个人偏好鲜虾云吞。一口下去鲜虾赤贝橘红色的蟹子看得一清二楚。仔细咂摸一下汤，河鲜连同猪骨、黄豆芽和老姜熬出来的，传统的广式高汤制法，走清香型路线。云吞皮擀得薄而透明，能显出馅料的原色，有老广称之为玻璃云吞。吃这个的诀窍是专心，别讲话，一口口细嚼慢咽，慢慢感受鲜虾在嘴里一粒粒爆开的那种感觉，直到鲜味席卷整个舌头，才算一轮品尝完毕。

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