广式点心以面粉为主要原材料，用面粉做出成千上万中形态各异的精美点心。那么市面上面粉选择那么多，我们在学习制作广式点心时应该怎样选用面粉呢？今天由广州本地的传统点心培训老师丁师傅来为我们解答这个问题。

通常的面粉分类：①面粉、②面粉中回添麸皮的全麦粉、③农民直接整粒碾磨的全麦粉、④标准全麦粉。

 

根据面粉精细程度的区别，很多不懂行的人都会认为全麦面粉是所有面粉里面最差的。真相真的如此吗？丁师傅从以下角度为我们讲解：

来源：农民，会直接把麦子磨成粉就卖，全麦粉的成本比面粉低很多。目前绝大部分面粉厂，麦子会先摘了胚芽再去磨粉，磨粉工序也大大简化，而且麸皮也会回添到全麦粉中，全麦粉的成本比面粉低很多很多。很少数很少数的面粉厂，会严格清洗消毒，严格按照全谷物破碎方式制备全麦粉，制粉工艺繁杂，全麦粉的成本比面粉高很多。

 

安全：换个角度说，面粉重要的是纯，最好全是淀粉，也就是我们理解的越白越好。所以传统制粉工艺剥除小麦皮层、糊粉层及胚芽，使大量的营养物质流失。面粉只提供热量，让人长胖，几乎没有营养成分。全麦粉最重要的是营养、口感和安全，所有组分全包括，容易混入受到灰尘及病虫害污染的小麦表皮，降低食味值，带来安全隐患。所以全麦粉很容易就很不好吃，也很容易就有安全风险。

 

营养：从营养角度讲，标准全麦粉最高，农民直接碾磨的全麦粉其次，面粉中回添麸皮的全麦粉再其次，面粉最次。从安全角度讲，面粉最好，标准全麦粉其次，面粉中回添麸皮的全麦粉再其次，农民直接碾磨的全麦粉最次。从成本角度讲，标准全麦粉最高，面粉次高，农民直接碾磨的全麦粉再次高，面粉中回添麸皮的全麦粉最次。如上，如果说全麦粉最次，是说的是面粉中回添麸皮的全麦粉，或者农民直接碾磨的全麦粉，而不是标准全麦粉。

所以，我们在学习点心制作技巧的时候，也要搞清楚这些面粉怎么选择。无论从营养、安全还是成本的角度讲，标准全麦粉都不是最次的。请放心大胆使用！