面粉、水的比例很重要。嘉政面点培训中心初学面点的需要刚开始就会出现发不起面的情况，这是因为水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软塌塌，成品口感差。什么比例合适呢？大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。揉到面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

       保证适宜的温湿是发面的关键。发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个环境是最利于面团发酵的。夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。