中式面点培训基础知识|中式面食的基本分类

来源： 点心培训 发布时间：2021-01-20

中式面食的基本分类。面粉加水即会形成面团，而水量的多少或水温的高低，则会影响面团的性质，利用此特性即能调出不同口感的面食，即称“水调面食”：除面粉和水外，若再添加酵母或其他面种，混合后所制成的面食，即称“发酵面食”，分别简述如下：

1、水调面食
面粉在正常的吸水范围内，水分越多，面团越软，反之，水分越少，面团越硬。随着水温的升高，面粉的吸水量也会增加，主要是因为面粉中的淀粉受热所产生的糊化作用；因此“水温”的高低会影响面粉的吸水性，不同的面食类别需要软硬度不同的面团。为了方便理解，将不同水温所调制的面团分为冷水面，烫面和全烫面。


2、发酵面食
凡利用水、酵母（或面种）、面粉等主要材料制成的面食，均称为“发酵面食”。酵母菌在面团内的发酵过程中，因吸收糖类和各种养分，会产生大量二氧化碳气体，促使面团膨胀；经过加热后，成晶体积变大并出现孔洞组织，触感富弹性，口感松软且具有特殊的发酵香味。调制适当的发酵面团并掌握面团的发酵程度，是制作发酵面食不可忽视的工作。

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