嘉政点心培训班|卤水金钱肚的做法

来源： 点心培训 发布时间：2020-09-12

主料：金钱肚（牛肚）450克。
配料：白醋、蒜茸、红椒粒、糖、香菜、葱段、姜片、中芹段、八角、桂皮、盐、味精、玫瑰露酒各适量。
方法一：
1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陷陈皮、川椒、芫萎仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。
3、将汤烧开，倒入香油即可。

方法二：
1、选用发好的金钱肚，去油洗净，放入适量八角，桂皮、姜片、葱段，酒上一些玫瑰露酒，放入蒸笼，蒸25 分钟左右。
2、金钱肚一定不能蒸烂，要有韧性，随后放入稀释的卤水（比例为1份卤水4 份水）中，加上一点香菜、葱段、姜片、中芹段、八角、桂皮、盐和味精，洒上一些玫瑰露酒，稍煮片刻即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。


tips:
1、金钱肚又称蜂窝肚，是牛的四个胃之一。
2、卤制金钱肚最重要的是去腥和入味，并要保持原料本身的韧劲，方为上品。
3、很多人忽视清洗原料的重要性，加少量面粉搓洗是一个好方法。
4、因为金钱肚易入味，所以卤制时间不宜过长。

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