中式面点培训|三鲜水饺的做法

来源： 点心培训 发布时间：2020-09-18

在众多的水饺中，所谓的“三鲜水饺”，从名称中即可想象其美程度。“三鲜”可自由搭配，除猪肉外，可搭配各式海鲜，最常用的鲜虾、海参、黄鱼等。鲜甜融合后，再混着韭黄的香气，堪称天衣无缝的完美融合。

内陷材料：
（1)猪肉馅150克、葱2根、鲜虾150克（去壳后）、海参150克、韭黄120克
（2）盐1/2 大匙、姜泥1/2 大匙、白胡椒粉1/8 小匙、白麻油 1大匙
水饺皮材料：
盐1/4 小匙、冷水170克、中筋面粉300克

做法步骤：
1、内陷打水：将盐加入肉馅中；当肉馅尚未吸收水分时，肉质呈颗粒状，且色泽较深；将水分以少量多次方式加入肉馅中，用筷子（或用手）以同一方向；将水分搅入肉馅中，当水分未完全被肉馅吸收时，不可继续加水；当肉馅打水完成后，肉质具黏性，且色泽变淡。
2、添加调味剂：肉馅打水完成后，加入油；加入油后，用筷子（或用手）以同一方向将酱油搅入肉馅中；用搽姜板磨出姜泥，直接倒入肉馅中搅拌均匀，如有细砂糖或其他调味料，也一并加入搅拌均匀；加人白麻油，搅拌均匀冷藏备用
3、内陷处理后冷藏备用。
4、鲜虾剥掉外壳，洗净后切碎；海参放入滚水中氽烫，用冷水漂凉后沥干水分再切碎；韭黄洗净后切碎备用。
5、倒入已调味的肉馅中，先搅拌均匀。
6、将葱花、韭黄倒入，为增加馅料的滑润度，可另外将1大匙的白麻油淋在韭黄上，用筷子轻轻搅拌均匀即可。
7、水饺皮制作：盐倒入冷水中，搅拌至盐溶化；将盐水倒入面粉中，用橡皮刮刀将所有材料搅匀至水分消失；用手在钢盆中搓揉面团；继续搓后，松散状面闭即成为完整的面；移至工作台上，再搓揉呈光滑状后，松弛约10分钟。
8、取适量的馅料放在水皮中央，可用筷子稍微轻压，好让馅料集中；馅料饱满时，可稍微将面皮拉开；面皮对折后，双手的拇指与食指沿着面皮边缘分别夹住左右两边；双手的拇指与食指一起将面皮黏紧；完成后的样式呈元宝状


TIP：
（1）鲜虾、海参尽量切碎
（2）120克韭黄去掉老叶后，约重100克；洗净后，尽量沥干水分并放在室温下风干。

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